羊肉火锅品牌创新是源动力

　　羊肉火锅风光重现，很明显从产品和商业模式上，都不会再走老路。根据小编的观察，今年以来发展快速的羊肉火锅品牌，都不是因为单纯等到了风口，而是在创新上下足了功夫。

　　新鲜

　　内蒙作为全国闻名的羊肉产地，已经成为了羊肉火锅重要的食材背书。无论是海底捞还是草本味，都采用了优质的内蒙羔羊肉，而快乐小羊则在自己的羊源基地，在育种，饲养等技术上不断创新。

　　而在烹饪手法上，突出优质食材的鲜香，也成为了抓住顾客的关键。草本味将内蒙草膘羊以带皮带膘的方式分割，“一肥夹一瘦”，再经过长时间熬煮，呈现出皮滑肉嫩的复合口感，皮下脂肪则带有优质羊肉独特的奶香味。

　　细分

　　羊肉火锅食材的升级的另一个趋势的肉品的高端化和细分化。小编咨询了专注牛羊肉供应链的如康食品相关负责人，对方介绍道，从源头供应链端的趋势来看，羊肉的品质升级趋势十分明显，主打高端原切的产品越来越多，食材上也着重强调小月龄羔羊。

　　同时，涮肉的部位也是在不断拓展和细分，比如羔羊排肉、肩肉、上脑肉等，今年以来如康加大了高端原切类涮肉的研发和生产比重，比如手切羔羊排肉、手切羔羊上脑、高端原切雪花肉等，都有很强的市场需求。

　　创新

　　在大众点评上可以看到，长沙、武汉、南京等新一线城市、二线城市中，出现了大量新开的羊肉火锅店，主打产品的名字——带皮羊肉。

　　原来，这种火锅的做法是用带皮羊肉“焯水烫皮”后，用多种滋补香料长时间熬煮，上桌后吃肉喝汤，还可以涮菜。按照我国的饮食传统，羊肉在南方常常带皮食用，因此烫皮羊肉火锅店目前的主要阵地也在南方各城市。

　　从产品结构上来看，烫皮羊肉火锅有点像前两年大热的猪肚鸡、鲍鱼鸡火锅的“羊肉版”。烫皮羊肉火锅的代表性品牌草本味市井羊肉馆，诞生于长沙，近两年开始发力，董事长李总结合更先进的餐饮管理理念，实现了品牌升级，并在2022年开始了飞速扩张，目前门店数已达200家。与此同时，大批烫皮羊肉新品牌也如雨后春笋般出现，在数量不断增多的同时，也在逐渐向郑州、北京等北方城市扩张。

　　古老赛道的新生机

　　从历史源流上来看，羊肉火锅，几乎是所有中式火锅的“老祖宗”，20年前，小肥羊更是开启了草原羔羊肉火锅的时代。后来台式火锅、牛肉火锅、潮汕鲜牛肉火锅、川味火锅、重庆火锅“各领风骚好几年”，羊肉却始终在火锅赛道存在感不强，只是菜单上的一道菜品罢了。

　　近几年火锅赛道大放异彩的食材，大体来讲有两种，一种是有特色、有噱头的，如鸭肠火锅、黄喉火锅、毛肚火锅，另一种就是便宜的，如鱼火锅、鸡火锅、牛杂火锅等。与之相比，羊肉最大的硬伤就是贵且同质化。从市场批发价来看，羊肉基本是上是一家火锅店里除了活海鲜以外最贵的食材，且鲜羊肉价格波动很大。

　　草本味董事长李总表示，羊肉软嫩鲜香，天生就是涮火锅的绝佳食材，而内蒙草原又是中国羊肉最好的源头。从目前市场趋势来看，顾客近两年来注重偏爱鲜香口味，注重新鲜营养，都给羊肉火锅带来了新的机遇。在火锅食材极为激烈的竞争环境下，羊肉火锅反而成了一股清流，在今后可能会越来越受重视。

　　作为一种太过于家常的食材，羊肉火锅的产品创新并不容易获得突破，需要在摸索中不断调整。在内参君看来，今年羊肉的集中爆发，很大程度上是“风水轮流转”的结果，同时也得益于专注羊肉的火锅品牌数年来耐得住寂寞，潜心产品和商业模式升级的坚持。