热烈祝贺草本味市井羊肉火锅品牌上榜全国火锅黑马榜单30强

　　“乱世造英雄”，这个特殊时期，也诞生了许多自带疫情抗体的黑马火锅品牌。它们是如何存活发展的?未来哪些品类显露了强大的生命力?为一探究竟，火锅餐见数据研究院特意选取了2019年末及以后诞生或者是在疫情后开始发力的火锅品牌，综合门店数、传播力、口碑等多方数据(截止至2022.10.31)，并计算出相关“餐见指数”，最终按照分值高低得出“全国火锅黑马榜单TOP30”。

　　草本味市井羊肉火锅用“烫皮羊肉火锅”的差异化突围

　　在火锅市场红海一片的时候，该如何突围?草本味李总说，火锅市场已经进入了细分化时代，精准化经营才能打造差异化，吸引消费者。川渝火锅常年霸主地位，潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等细分品类后来居上，尽管火锅赛道已百花齐放，但“烫皮羊肉火锅”似乎还是一片蓝海。在2017年前，长沙乃至湖南并没有太多以羊为主打的品牌，而羊肉火锅市场又有足够需求，因此这个细分品类是有机会的。烫皮羊肉火锅和其它羊肉火锅主要有3点不一样。

　　>带皮羊肉。相比普通羊肉，它膻味小，纹路清晰肥瘦相间，集嚼劲与糯感于一身，口感独特，比羊肉卷好吃。李总说，在他们店羊肉品类销量能占到总销量的60%~65%。

　　>羊骨汤底。先喝汤，再涮肉，是市井羊肉火锅的标准吃法。不同于清水锅，汤底是用羊骨加当归、枸杞、红枣等食材熬制而成的，传递出很强的价值感。

　　>“腐乳+香辣酱+香菜末”的特殊蘸料。湖南人口味偏重，因此他们用秘制香辣酱、腐乳和香菜末作为固定专业蘸料，让顾客产生专属味觉记忆。

　　创新消费场景

　　三五好友一小桌，温壶黄酒，烫锅羊肉,市场上，清一色的羊肉馆，名字都叫馆子，就能知道环境和“餐厅”、“饭店”大有不同。

　　几乎每家草本味市井羊肉馆，且不说真不讲究还是刻意营造，进门就能看见齐膝高的矮脚小桌椅，经典炭火炉搭配一口生铁锅，浓浓的市井味，顾客都是围着桌子要叉开腿坐下，还原老一辈的用餐场景。

　　似乎“市井+羊肉火锅”成为标配，很多新生品牌直接把“市井”二字挂在店招上，有的品牌对原生态的风格进行了升级改造，更加符合年轻人的审美。李总对这种风格的看法是，“小桌子、小板凳都是为了在餐饮市场寻找差异化加上去的，朋友小聚是餐饮消费的主力军，而羊肉馆的市井风很符合此类场景，三五好友一小桌，温壶黄酒，烫锅羊肉。”

　　除了装修风格类似，不难发现，大多数羊肉馆都少不了招牌黄酒，为什么都把黄酒定义为羊肉火锅的黄金伴侣?李总说，羊肉汤锅自带养生属性，选黄酒是因为本身度数不高，又属于粮食酒，这么多年又是以温补的功效在市场上立足，所以黄酒很适合羊肉。

　　模式小而轻

　　单店投入小，回本周期快，易于快速拓店，草本味市井羊肉馆之所以能引发疯狂跟风，除了品类和场景方面的创新，跟其投资小也有很大关系。据了解，投资一家草本味市井羊肉馆大概在十几到三十万不等，最多不超过30万。而且多是社区店，面积在100平到250平，容纳20~30张台。

　　主打“市井”，压缩装修成本

　　装修成本比较低，很多是“因地制宜”，在原有物业条件下简单改造就能营业。

　　李总说，他们主张的市井风，就是纯粹的，大排档式的，怎么简单怎么来，无需刻意设计。在墙上画两张画，然后换个门头，简单装修一下就ok了。“我们有家店原本是银行，为了控制成本，干脆把银行柜台的窗口做成上菜窗口。”

　　标准化程度高：出餐像泡方便面一样

　　据透露，草本味毛利基本上只有55%，在整个餐饮行业来说不算高，但净利润可以达到35%以上。有两个方面的原因：一是实现了出品标准化。“羊肉到门店只要切片就可以了，整个出餐过程基本做到了像泡方面一样”。不过这是针对加盟商的，李总说，事实上羊肉很难做到标准化，因此他们在技术上也投资了不少费用。其实最终比拼的是供应链能力，这才是羊肉火锅最大的竞争壁垒。二是人员结构简单，7~9个人足矣，其他同等面积的火锅店至少需要10人以上。